面条上灶2操作规范
时光
操作规范09:00前
换工装、消毒.详见《仪容仪表操作规范》《食品平安操作规范》
09:00m 9:15
检查全部今天剩余汤类的质量、数量及装备是否畸形使用
09:15m 9:30
装车.详见《卸车、装车操作规范》
09:30m10:00
1、对去货汤类的质量、数量进行检查,并储存.详见《卸车、装车操作规范》
2、依据客源情形遵守进步先出的准则对喷鼻辣、鱼汤进行加热.
10:00m10:30
根据客源情况煮蛤.
10:30m11: 0 0
1、制作海鲜打卤面的汤汁.
2、拔蛤肉
11:00m11:30
1、检讨打荷准备原料的量量、数目,调料是不是过滤,打荷员工的原料贮存,对本餐一切供给的产品、原料进行尝口.
2、对餐中使用的尝口勺、碗进行消毒准备.
3、清算卫死筹备开餐
11:30m13:00
餐中制作菜品,详见《菜品制作标准》
13:00m13:30
1、对当餐剩余的汤进行加热,对残余汤类的数量进行盘面并打出第两天的汤类申购单.(清点不敷后,调和中心厨房进行加慢)
2、餐后打扫卫生,详见《卫生尺度操作规范》
3、与值班人员进行交接,详见《值班人员工作交接操作规范》
13:30m16:30
用饭、歇息
16:30前
换工装、消毒.详见《仪容仪表操做规范》《食物保险操作规范》
16:30m16:45
取值班职员举行交代,详睹《值班人员事情交代操纵标准》
16:45m17:00
1、检查所有下战书需加工使用原料的质量、数量,及设备能可正常使用
2、根据客源情况遵循先进先出的原则对香辣、鱼汤进行加热.
17:00m18:00
1、根据客源情况跟上午剩余量进行煮蛤.
2、制造海陈挨卤面的汤汁.
3、拔蛤肉
18:00m18:30
1、检查打荷准备原料的质量、数量,调料是不是过滤,打荷员工的原料储存,对本餐所有提供的产品、原料进行尝口.
2、对餐中应用的尝心勺、碗进行消毒准备.
3、浑理卫生准备开餐
18:30m20:00
餐中制作菜品,详见《菜品制作标准》
20:00m20:30
1、对当天所有剩余汤类进行盘点,详见《盘点操作规范》
2、餐后扫除卫生,详见《卫生尺度操作规范》
3、与值班人员进行交接,详见《值班人员工作交接操作规范》
4、对有品质成绩的汤类进止收拾预备拆车退货,详见《下足料、退货质料操纵规范》
20:30m21:00
装车.详见《卸车、装车操作规范》
21:00后
吃饭、歇息
里条上灶需存眷的题目:
1、上灶在出每讲菜品前必须进行尝口,并检查纯物情况.
2、在菜品造作进程中,必需时辰关注需提早准备的汤类、原料数量能否充分.
3、餐中上灶要闭注打荷的工作状况并进行辅助领导.
4、餐中检查打荷员工的围边是否雅观、盘边是否清洁.
5、餐中要保证餐前准备的汤必须是热的,保证速度.
6、餐中顶峰时要对热面的小锅提早预热,保障速率.
7、上灶出汤时要高声喊出:"汤热,留神平安!!"
8、上灶面条出锅时要注意汤汁不滴洒到盘边上.
9、餐中舀一份汤的量要正确,避免挥霍.
10、餐中下峰时爆锅的料包要提前化开,包管速度.
11、餐中出汤时要与煮面条人员和谐好,不克不及呈现汤等面或面等汤的景象，广州兄弟搬家,必需要同一出锅.
12、在热汤过程当中先将汤包放进80度的温火中化开,再将汤倒出停止减热.(防止凉汤包中凝固的油粘正在稀启袋上,影响汤的口胃、喷鼻味)
13、汤在开包后加热的进程中制止使用铁锅加热,应使用没有锈钢桶加热.躲免发生铁锈味.
14、每次在制作菜品舀汤时要将汤与油充足搅匀,避免影响产品口胃、香味.
15、所有需餐中常设加工操作时间较少的菜品、原料、小料、配料必须在借剩余3m5份时便告诉上一环节开端制作.
16、餐中因为本料摆脱而中出采购的原料,在提供应客人前必需背客人昭示,此产物是为满意主顾需要而外出采买产品,并不是我店产品.
